Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ… երշիկ

Ներկայումս երշիկն առանց բացառության վաճառվում է յուրաքանչյուր մթերային խանութում և արդեն այնքան ամուր է մտել ժամանակակից մարդու կյանք, որ դարձել է մշտական սննդատեսակներից մեկը: Երշիկն ունի մի շարք առավելություններ և ոչ պակաս չափով թերություններ: Առանց այս սննդամթերքի մասին համաշխարհային խոհանոցի տեսանկյունից դատելու փորձենք երշիկը դիտարկել պատմական տեսակետից։ Ըստ Օտտո ֆոն Բիսմարկի «երշիկն ու քաղաքականությունը նույնն են, եթե ուզում ես վայելել դրանք, մի՛ նայի, թե ինչպես են դրանք պատրաստվում»: Իսկ ի՞նչ է երշիկը: Դա առավել հաճախ աղացած միս է, որին խառնում են համեմունքների, աղ, ճարպ և լցոնում աղիքի կամ արհեստական այլ կրիչների մեջ: Երշիկեղենն իր գոյության սկզբում ենթադրել է նոր ճաշակ, արագ սննդի հնարավորություն, մսի երկարատև պահպանման նոր հնարավորություններ, վաճառքի և պահեստավորման հարմարավետություն: Երշիկն առաջ էլ չափազանց տարածված է եղել և շարունակում է մնալ մարդու ժամանակակից սննդակարգի հիմնական կերակուրներից մեկը:

Երշիկների ավելի ու ավելի շատ տեսակներ ու տարատեսակներ են հայտնվում, և արդյունքում մարդիկ ավելի ու ավելի քիչ են վստահում որակին, և կան դրա համար պատճառներ: Բայց դրա մասին ավելի ուշ, իսկ հիմա փորձենք պարզել թե երբ է երշիկեղենը պարզապես հայտնվել մարդկանց սննդակարգում: Երշիկեղենի մասին առաջին գրավոր հիշատակումներ կարելի է գտնել չինական, բաբելոնական և հունական աղբյուրներում, որոնք թվագրված են  մ.թ.ա. մոտ 500 տարով:

Երշիկի հետագա նկարագրությունները հայտնվել են այլ աղբյուրներում, օրինակ՝  Հոմերոսի Ոդիսականում,  Էպիխարմուսն անգամ գրել է «Երշիկ» կատակերգությունը, բայց դա չի նշանակում, որ հույներն են հորինել երշիկեղենը: Ուղղակի բանն այն է, որ սովորաբար բոլոր խոհարարական հայտնագործությունները վերագրվում են հույներին, քանի որ նրանք սովորություն են ունեցել ամեն ինչի մասին գրել (գրեք և կմնաք դարեր շարունակ):

Ցանկացած դեպքում Հունաստանից երշիկի բաղադրատոմսը տեղափոխվել է Հռոմ, որտեղ ևս սիրել են համեղ սնվել, իսկ դրա համար անհրաժեշտ է եղել արագ փչացող մսի պահպանման ձև գտնել: Արդյունքում մաքրված աղիները լցոնել են  աղացած մսով, համեմունքներով և աղով, ծայրերը կապել և և կախել ստվերում չորանալու համար: Սակայն նման արտադրանքը եղել է «համառորեն ապրող», այսինքն փչացող: Անհայտ է, թե ո՞վ է առաջին անգամ մտածել երշիկն ապխտել՝ ծխեցնել: Խորոված և նմանատիպ ուտեստներ միշտ էլ եղել են նրանց մոտ, ովքեր զբաղվել են որսով: Ապխտելն ապահովել է ճանճերի և դրանց թրթուրների բացակայությունը, և բացի դա նման երշիկը, բացի իր հատուկ համից և բույրից, ավելի անվտանգ է եղել համաճարակային տեսակետից, ինչը նշանակում է, որ այն ավելի երկար է պահվել: Եվրոպայում միջնադարում երշիկի արտադրության զարգացումն անցել է երկու ճանապարհով: Հյուսիսում, զով կլիմայական պայմաններում, հում երշիկները եփել են և չորացրել ծխի միջոցով: Իսկ արևային չորացումը կիրառվել է հարավային շրջաններում: Նման կերպ հայտնվել են  սուջուխներն ու բաստուրմաները: Գերմանացիներն ու ավստրիացիները համարվում են երշիկի արտադրության  ճանաչված վարպետներ:

Աշխարհի այլ վայրերում չկա երշիկեղենի նման բազմազանություն քան այդ երկրներում: Մինչ այժմ էլ ավստրիական Վիեննա քաղաքը և գերմանական Մայնի Ֆրանկֆուրտ քաղաքը վիճում են երշիկի հայրենիք կոչվելու իրավունքի շուրջ: Փաստն այն է, որ երշիկի գյուտի «հեղինակը»՝ Յոհան Գեորգ Լահները, իսկ ավելի կոնկրետ առաջին անգամ արդյունաբերական մասշտաբով երիշիկեղենի վաճառքով զբաղված անձը ծնվել է Ֆրանկֆուրտում, որտեղ նա ուսումնասիրել է երշիկի պատրաստման ձևերը, իսկ Վիեննա տեղափոխվելուց հետո բացել է խանութ, որտեղ վաճառել է նոր ապրանքատեսակ՝ երշիկեղեն: Հետագայում երշիկեղենի մեջ տարբեր մսեղիքի, հավելումների, համեմունքների և այլի ներառումները շարունակվել են և ստեղծվել են երշիկների բազմաթիվ տեսակներ և տարատեսակներ։

Կ․ Խաչիկյան